¿Te abruma la cantidad de cuchillos de cocina que existen y no sabes por dónde empezar? Entre hojas anchas, puntas finas, filos serrados y nombres japoneses, es normal tener dudas. En esta guía aprenderás los principales tipos de cuchillos, para qué sirve cada uno y cómo elegir el adecuado según el alimento y la técnica que vayas a aplicar. Además, encontrarás consejos de compra, tamaños recomendados y pautas básicas de cuidado para que tu inversión dure años.

Conceptos básicos: partes, materiales y filo

Antes de elegir, conviene entender qué define a un buen cuchillo y cómo influye en el uso.

Partes del cuchillo

  • Hoja: la parte de corte. Su forma, longitud y grosor determinan qué tareas hace mejor.
  • Punta: útil para trabajos de precisión, desvenar o marcar cortes.
  • Filo: puede ser liso (corte limpio) o serrado (muerde cortezas duras y superficies resbaladizas).
  • Dorso o lomo: parte superior de la hoja; su grosor aporta rigidez.
  • Virola: zona de unión entre hoja y mango; aporta seguridad y equilibrio.
  • Espiga: porción de la hoja que entra en el mango. La espiga completa mejora la durabilidad y el balance.
  • Mango: clave en comodidad y seguridad. Puede ser de madera estabilizada, polímeros (POM), micarta o acero.

Acero y dureza

  • Inoxidable: fácil de mantener, buena resistencia a la corrosión. Ideal para uso diario.
  • Al carbono: retiene mejor el filo y afila rápido, pero requiere secado inmediato y mantenimiento para evitar óxido.
  • Dureza (HRC): entre 56–60 HRC es versátil para casa; mayor dureza retiene mejor el filo pero es más frágil frente a golpes.

Geometría y afilado

  • Biseles dobles (occidental y muchos japoneses modernos): versátiles, fáciles de afilar.
  • Biseles simples (tradicional japonés como yanagiba): corte muy preciso, pero requieren técnica de afilado específica.
  • Alveolos (granton): hendiduras que reducen la adhesión de alimentos húmedos o almidonados.

Tipos de cuchillos de cocina y para qué sirve cada uno

A continuación, los modelos más útiles en una cocina doméstica y profesional, con sus aplicaciones prácticas.

Cuchillo de chef (cebollero)

Es el todo terreno por excelencia. Hoja ancha, curva y de 18–25 cm (lo más común, 20 cm). Permite picar con movimiento oscilante, rebanar y trocear con control.

  • Úsalo para: verduras, frutas, carnes sin hueso, hierbas y frutos secos.
  • No es ideal para: cortar huesos, congelados o panes con corteza dura.

Santoku

De origen japonés, más bajo en punta y con filo más recto que el chef, habitual en 16–18 cm. Suele llevar alveolos que reducen la adhesión.

  • Úsalo para: corte vertical en verduras, láminas finas de carne o pescado, picado en línea.
  • Ventaja: excelente control en cortes rectos y julianas finas.

Utilitario (petty)

Hoja estrecha de 12–15 cm. Ágil y preciso cuando el chef resulta grande.

  • Úsalo para: embutidos, porciones de queso blando, frutas de tamaño medio, limpieza de piezas pequeñas.

Puntilla (pelador o cuchillo de oficina)

Pequeño, de 7–10 cm, punta fina. Perfecto para trabajos de detalle.

  • Úsalo para: pelar, tornear, quitar ojos a patatas, descorazonar, desvenar gambas.

Cuchillo de pan (serrado)

Hoja larga (20–26 cm) y filo serrado. No aplasta gracias a sus dientes.

  • Úsalo para: panes de todo tipo, brioches, bizcochos, tomates y frutas de piel delicada con pulpa blanda.
  • Nota: el serrado se afila de forma específica; en casa suele reemplazarse cuando pierde eficacia.

Jamonero, trinchante y sujihiki

Jamonero: largo (25–30 cm), estrecho y flexible, ideal para lonchas finas de jamón curado. Trinchante: similar pero más rígido para carnes asadas. Sujihiki: versión japonesa de doble bisel, excelente para rebanar con cortes largos y limpios.

  • Úsalos para: lonchear sin desgarros jamón, roast beef, pavo, salmón ahumado.

Deshuesador (boning)

Estrecho, de 12–15 cm, puede ser rígido o flexible, con perfil curvo o recto según la pieza.

  • Úsalo para: separar carne del hueso en aves, costillares, paletillas; limpiar piezas antes de cocinar.
  • Elige rígido para cerdo y vacuno; flexible para aves y pescado.

Fileteador de pescado

Hoja fina y flexible que se adapta al contorno del pescado, facilita filetes limpios y retirar la piel.

  • Úsalo para: filetear pescados medianos y grandes, quitar piel a salmón o lubina.

Hacha de carnicero y cuchillo chino

Hacha: pesada, para cortar huesos y cartílagos. Cuchillo chino (caidao): hoja alta y relativamente fina, muy versátil para verduras y carnes sin hueso.

  • Úsalo para: hacha en cortes a través de hueso; chino para picado rápido y transporte de alimento con la hoja ancha.

Nakiri

Rectangular, filo totalmente recto, optimizado para verduras.

  • Úsalo para: brunoise, rodajas uniformes, cortes planos en hortalizas y frutas.

Cuchillo de tomate y cuchillos de queso

Tomate: pequeño serrado de punta bifurcada que atraviesa pieles finas sin aplastar. Queso: hojas con perforaciones (evitan adherencia) o formas específicas para pastas blandas o duras.

  • Úsalos para: tomates maduros, mozzarella, brie, manchego, parmesano (con cinceles o puntas para cuñas).

Ostras y marisco

Hojas cortas y robustas, sin filo cortante pero con punta resistente para hacer palanca con seguridad.

  • Úsalo para: abrir ostras y bivalvos con guante protector o paño grueso; evita usar cuchillos finos.

Cómo elegir el cuchillo según el alimento

Verduras y hortalizas

  • Picado general: cuchillo de chef (20 cm) o santoku (16–18 cm) para cortes uniformes.
  • Rodajas finas y juliana: santoku o nakiri por su filo recto que apoya toda la hoja.
  • Trabajo de detalle: puntilla para pelar, tornear y despepitar.
  • Verduras grandes (calabaza, col): chef robusto o cuchillo chino; evita torsionar la hoja.

Carne roja

  • Despiece y limpieza: deshuesador rígido para separar músculos y retirar tendones.
  • Fileteado y porcionado: chef o sujihiki para cortes limpios a favor o contra la fibra.
  • Asados: trinchante para lonchas uniformes sin desgarros.

Aves

  • Deshuesar: deshuesador flexible o semirrígido para seguir la estructura del ave.
  • Retirar piel y grasa: utilitario o chef bien afilado con cortes largos y controlados.

Pescado

  • Filetear: fileteador flexible para separar lomos de la espina central.
  • Laminados finos: sujihiki; para técnica tradicional de sashimi, un yanagiba (si dominas el afilado de bisel simple).
  • Quitar piel: fileteador, manteniendo la hoja casi paralela a la tabla.

Pan y bollería

  • Panes de corteza gruesa: cuchillo de pan largo y serrado.
  • Bollos y bizcochos: serrado fino para no aplastar migas aireadas.

Fruta

  • Frutas pequeñas: puntilla para pelar y cortar sin desperdicio.
  • Frutas de piel fina y pulpa blanda (tomate, melocotón muy maduro): serrado pequeño.
  • Frutas grandes (piña, sandía): chef robusto; para piña, acompaña con puntilla para retirar ojos.

Hierbas aromáticas

  • Picar fino: chef con técnica de balanceo; reúne las hojas y corta sin machacar.
  • Láminas de ajo: utilitario o puntilla para control milimétrico.

Queso

  • Blandos (brie, camembert): cuchillo con perforaciones o hoja recubierta antiadherente.
  • Semicurados (manchego joven): utilitario o de queso con hoja ancha.
  • Curados y duros (parmesano): puntas y cinceles para partir en lascas; evita hojas finas.

Embutidos y fiambres

  • Laminado fino: sujihiki o jamonero; refrigera ligeramente la pieza para cortes limpios.

Cómo elegir tu kit básico y tamaños recomendados

Para una cocina doméstica, un set funcional y equilibrado podría ser:

  • Imprescindibles: cuchillo de chef (20 cm), puntilla (9 cm) y cuchillo de pan (22–26 cm).
  • Muy útiles: santoku (18 cm) o nakiri (16–17 cm) si haces mucha verdura; utilitario (13–15 cm).
  • Opcionales: deshuesador (14–15 cm), sujihiki o trinchante (24–27 cm), fileteador flexible (20–23 cm).

Si tienes manos pequeñas, prueba chef de 18 cm o santoku de 16 cm para mayor control. Busca equilibrio: que el cuchillo no cabecee hacia la hoja ni hacia el mango.

Consejos de compra: acero, mango y diseño

  • Acero: para uso diario, inoxidable de 56–58 HRC es una apuesta segura. Si te gusta afilar y cuidas la pieza, aceros más duros retienen mejor el filo.
  • Geometría de hoja: filo curvo (chef) favorece el balanceo; filo recto (santoku, nakiri) mejora el corte vertical.
  • Alveolos: ayudan con alimentos que se pegan (patata, calabacín, salmón); no son imprescindibles, pero sí prácticos.
  • Mango: que sea cómodo y antideslizante. Madera tratada o micarta ofrecen buen agarre; POM y otros polímeros resisten muy bien la humedad.
  • Construcción: espiga completa y remaches sólidos aportan durabilidad. Las uniones deben estar limpias, sin holguras.

Filo, afilado y mantenimiento

  • Ángulo de afilado: 15–20° por lado es estándar doméstico. Japoneses duros admiten ángulos menores, pero requieren técnica fina.
  • Herramientas: piedras de afilar (grano 1000/3000 para empezar), asentadores cerámicos o chaira de calidad para mantenimiento ligero.
  • Serrados: no se afilan con piedra plana convencional; valora servicio técnico o sustitución.
  • Limpieza: a mano, con agua tibia y detergente suave; seca al momento. Evita lavavajillas: deteriora filo y mangos.
  • Almacenamiento: taco, barra imantada o fundas. No sueltes los cuchillos en el cajón: rompen el filo y son peligrosos.

Elección por técnica de corte

  • Picar en brunoise (cebolla, apio): chef o santoku; mantén la punta en contacto y balancea.
  • Rebanar (carne cocinada, salmón ahumado): sujihiki o trinchante con pases largos sin serrar.
  • Filetear (pescado): fileteador flexible, cortes paralelos a la tabla con control de presión.
  • Deshuesar (ave, costillas): deshuesador con la mano guía protegida; cortes cortos y precisos.
  • Corte vertical (verduras crujientes): santoku o nakiri para evitar «efecto acordeón».

Errores comunes y seguridad

  • Usar el cuchillo incorrecto: un chef no es para huesos ni congelados; para eso, hacha o sierras específicas.
  • Filo desafilado: corta peor y es más peligroso. Mantén el filo y deja que la hoja haga el trabajo.
  • Tabla inadecuada: evita vidrio o piedra (destruyen el filo). Elige madera o polietileno de alta densidad.
  • Mala técnica de agarre: sujeta el chef con agarre de pellizco (pulgar e índice en la base de la hoja) y protege la mano guía en «garra».
  • Palanca con la punta: puede partir la hoja. Para abrir bivalvos, usa un cuchillo específico.
  • Transportar alimentos con el filo: usa el dorso para no mermar el filo.

Guía rápida: qué cuchillo coger en cada caso

  • Una cebolla grande: chef 20 cm.
  • Tomates muy maduros: serrado pequeño o cuchillo de pan para lonchas finas.
  • Calabaza: chef robusto o cuchillo chino; cortes controlados y firmes.
  • Jamón curado: jamonero flexible, lonchas largas y finas.
  • Costillar de cerdo: deshuesador rígido para limpiar; hacha si necesitas atravesar hueso.
  • Salmón: fileteador para quitar piel; sujihiki para lonchas ahumadas.
  • Pan de centeno con corteza: pan serrado largo.
  • Hierbas: chef para picado fino sin aplastar.